Dachsteiner Sommer 2016 von Schladming-Dachstein

Weitere Schladming-Dachstein Kataloge | Dachsteiner Sommer 2016 | 17 Seiten | 2016-07-19

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Seite 11 von Dachsteiner Sommer 2016

interview karl pilz die edlen brände aus der ramsau d er vogelbeerschnaps von karl pilz ist eine ramsauer spezialität nicht umsonst schreibt das gourmetmagazin falstaff von „edelbrände vogelbeer und liköre höchster güte“ wir haben karl pilz zu hause besucht um ihm ein wenig über die schulter zu schauen dabei haben wir natürlich auch den einen oder anderen schnaps probiert wie er diesen genau herstellt hat er uns im interview erzählt karl kannst du dich kurz in drei sätzen vorstellen das ist nicht ganz einfach aber ich versuch‘s also nach der hauptschule ging‘s zur hblfa raumberg dann studium an der boku wien und aufbaustudium an der tu berlin 20 danach war ich zweieinhalb jahre in malawi als entwicklungshelfer und acht monate als rucksacktourist in asien unterwegs bevor ich lehrer in raumberg wurde und nach 28 dienstjahren bin ich nun seit 2004 in pension in der ramsau bist du für deine guten edelbrände und liköre bekannt wann hast du mit der herstellung angefangen ich habe 1979 mit meinem bruder angefangen da es in diesem jahr eine große vogelbeerernte gab da habe ich auch zum ersten mal schnaps gebrannt – mit allen fehlern die man so machen kann wie stellt man eigentlich edelbrände her welchen ablauf gibt es da der ablauf beginnt mit der ernte und schon da kommt es natürlich auf die frucht an die muss reif sauber und gesund sein Äpfel oder birnen werden immer gewaschen andere wie zum beispiel die vogelbeere wieder nicht danach wird die ernte eingemaischt und je nach wassergehalt der frucht kommt wasser und hefe dazu damit eine reine gärung zu stande kommt wie lange dauert diese gärung dann karl pilz aschbeehaisla das heißt beim brennen kommt es zur trennung zwischen wasser und alkohol da der alkohol früher destilliert bzw verdampft als das wasser der rohbrand kommt aus der maische und hat dann in etwa 20 bis 30 prozent alkohol ist aber geschmacklich sehr unangenehm nach der reinigung des brennkessels werden dann mehrere rohbrände zusammengefasst und vorsichtig erhitzt das ist dann der feinbrand das ist sehr unterschiedlich und kann von 10 tagen bis zu 2-3 monaten dauern vogelbeeren brauchen ca drei bis vier monate nach der gärung wird die maische gebrannt zuerst der rohbrand und dann der feinbrand genau dabei ist aber ganz wichtig dass man sehr langsam brennt damit es eine saubere trennung der verschiedenen fraktionen gibt welche fraktionen sind das genau der feinbrand beginnt mit dem vorlauf der enthält methylalkohol und ist giftig man hört immer wieder dass in indien leute gestorben sind weil sie diesen alkohol – den vorlauf – getrunken haben dann kommt der mittellauf der je nach frucht zwischen 65 und 45 prozent enthält dieser wird laufend kontrolliert ob er geschmacklich in ordnung ist welcher neben dem ethylalkohol vor allem höhere alkohole auch fuselöle genannt enthält auch der ist geschmacklich sehr unangenehm wenn man zum beispiel beim schnaps trinken ein komisches gefühl am gaumen bekommt dann weiß man dass es ein nachlauf ist und der brenner zu weit runtergebrannt hat sprich du kostest den mittellauf trinkt man edelbrände eigentlich gleich nach dem brennen richtig dafür ist natürlich sehr viel erfahrung nötig vor allem bei der vogelbeere weil ich da meist recht weit runterbrenne bis ca 45-40 prozent und ich schätze zum schluss kommt der nachlauf nach dem brennen lässt man den edelbrand mindestens vier bis sechs wochen in der flasche stehen damit er nachreifen kann deswegen sollte die flasche auch nur zu 2/3 voll sein vor allem am anfang verändert sich der schnaps täglich dann kommt der nachlauf dachsteiner 21 www.ramsau.com